Microrganismos

I- Definição: São seres tão pequenos invisíveis ao olho nú. São formados apenas por uma célula e tem vida própria. Estão presentes em todo universo e cada espécie possui características biológicas diferentes podendo ser desejáveis, como nos casos de fabricação de cerveja, queijos etc., ou indesejáveis, nos casos de contaminação e toxinfecção.

II- Tipos:

a) Bactérias - possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de bactérias também possam se desenvolvar em alimentos mais secos. Gostam de alimentos ricos em proteínas. Estão presentes não só nos alimentos, mas também no próprio homem (intestino, nariz, boca, mãos, pulmão) e no meio ambiente;

b) Fungos - são divididos em bolores e leveduras. Assim como as bactérias possuem vida própria. Se multiplicam em alimentos mais secos e que tenham quantidades maiores de açúcar como as frutas e os doces em geral;

c) Vírus - não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem e animais. É adquirido através da ingestão de água, leite ou outro alimento contaminado, e ainda pelo ar ou junto a pessoas doentes, através do contato direto ou indireto, como pela manipulação dos alimentos.


III- Temperaturas Adequadas:
Os microorganismos são sensíveis a diferenças de temperaturas:

1. FRIO - abaixo de 4ºC não se desenvolvem, porém não morrem. Assim que é elevada a temperatura do alimento, recomeça sua proliferação.

2. CALOR - em temperaturas acima de 60ºC também não há desenvolvimento, mas abaixo dessa o crescimento é rápido. O alimento que sofre cocção por mais de 5 minutos a temperatura superior à 74ºC diminui a quantidade de microorganismos, mas se este for armazenado em temperatura de risco o desenvolvimento recomeça.






Agentes contaminantes dos alimentos

- STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Fonte: cabelo, nariz, boca e mãos. Pele dos animais.
Contaminação: Tocar os alimentos após a cocção ou desinfetados com as mãos, tossir e espirrar sobre os alimentos, utilizar panos para o contato com os alimentos.
Alimentos: Carne e frango cozidos, presunto, batatas, leite, queijos, cremes, chantily e tortas.
Quadro clínico: Período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre.
Características: morre em dois minutos a 65,5ºC. Reproduz entre 7 e 48ºC. Causa um quadro típico de intoxicação alimentar.

- BACILLUS CEREUS
Fonte: solo (terra e água). Cereais e grãos. Hortaliças.
Contaminação: material do solo (caixas, pepelão, hortaliças) contaminando as superfícies da cozinha (equipamentos, utensílios e bancadas), além da contaminação cruzada através das mãos.
Alimentos: arroz cozido, feijão cozido, alimentos que contenham amido de milho, sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica, verduras cozidas.
Quadro clínico: bacillus cereus emético, período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômito e náuseas, raras diarréias, sem febre. Bacillus cereus clássico, período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarréias e náuseas, raros vômitos, sem febre.
Características: morrem em 5 minutos a 100ºC. A cocção e o reaquecimento dos alimentos não destrói estes microorganismos porque são formadores de esporos. Reproduzem entre 5 e 50ºC.

- CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Fonte: solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.
Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processo térmico inadequado. Embutidos fora da refrigeração.
Alimentos: batata, alho preparado comercialmente, pescados, carnes e verduras em conserva, enlatados em geral.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão dupla, vertigens, perda de reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Sem febre.
Características: sobrevive a cocção e reaquecimento. Produz toxina ("veneno") no alimento. Reproduzem entre 3 e 50ºC.

SALMONELLA SP
Fonte: intestino de animais e homem, matéria prima animal (carnes e aves), rações animais (farinha de ossos, farinha de peixe), gema de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal ou humano.
Contaminação: contaminação cruzada entre matéria prima contaminada (carnes, aves, ovos) e hortaliças contaminadas com alimentos cozidos ou desinfetados, através das mãos, equipamentos, utensílios e bancadas de manipulação. Cozimento inadequado de alimento previamente contaminado.
Alimentos: aves, carnes, produtos com ovos (maionese, mousse), leite cru.
Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarréias, mas estar e cólica. Com ou sem febre.
Características: morre a 1 minuto a 66ºC. Reproduz entre 6 e 46ºC. Causa infecção intestinal.

SHIGELLA SP
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas. Água contaminada por esgoto humano. Hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.
Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas, tocando os alimentos sem processo térmico final. Água de poço ou de rede contaminada por esgoto. Contaminação por contágio.
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Dose infectante (refere-se ao número de bactérias que deve ser ingerida para produzir infecção sintomática) baixa, causa infecção intestinal, com desinteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, cólica e mal estar.

ESCHERICHIA COLI
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quante. Água de rios, lagos, nascentes e poços.
Contaminação: contaminação cruzada, alimentos crus com cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro.
Alimentos: Água, hortaliças regadas com águas contaminadas, carne, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, purê de batata, massas frescas, lasanha, sobremesas (doces e frutas manipuladas), farofa, leite, queijo etc.
Quadro clínico: escherichia coli enteropatogênica (criança) - incubação de 12 a 72 horas, com diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. Escherichia coli enterohemorrágica - incubação de 12 a 72 horas com diarréia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. Escherichia coli enteroinvasora - incubação de 8 a 72 horas, com diarréia, vômito, cólica, náuseas, sem febre.
Características: a escherichia coli é o indicador de contaminação fecal (coliforme fecal). Dose infectante alta, necessita se reproduzir nos alimentos. Tem a capacidade de se reproduzir em resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos e utensílios.

VIBRIO CHOLERAE
Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças contaminadas e pescados contaminados. Reservatórios ambientais: moluscos e crustáceos.
Contaminação: utilização de água não tratada contaminada, contaminação cruzada através de equipamentos e utensílios não desinfetados, hortaliças contaminando as bancadas.
Alimentos: água não tratada, pescados e frutos do mar mal cozidos.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 4 dias, náusea, cólica, diarréia, olheiras, dedos enrugados, hipotermia, suor viscoso, colapso e morte.
Características: crescem rapidamente em alimentos alcalinos, úmidos e em temperatura ambiente (5 a 44ºC).

LISTERIA MONOCITOGENES
Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação. Rservatórios: mamíferos selvagens, domésticos e criação de aves.
Contaminação: matérias primas como o leite, carnes, aves, pescados, frutas, hortaliças, camarões, caranguejos e ambiente de processamento.
Alimentos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, repolho cortido, presunto, roast beef, carne moída. Alimentos de alto risco: salsicha mal cozida, frango mal cozido.
Quadro clínico: período de incubação indetern=minado, com cólica, diarréia, febre, calafrios, dor de cabeça, mal estar.
Características: crescem em temperatura baixa de refrigeração, entre 0 e 44ºC.