Muito além das panelas...

Desde os anos 90, a gastronomia ganhou evidência com o espaço na teledramaturgia. Galãs no papel de chefes de cozinha destacam o glamour da profissão. Um fato difícil de se imaginar há 15 anos, período em que atividades ligadas à cozinha eram desvalorizadas pela sociedade brasileira. O professor do curso de Gastronomia da USC, Fernando Carvalho de Almeida, fala das características da área para o EnfoqueUSC e do perfil do curso implantado pela Universidade neste ano.

O crescimento da profissão no Brasil é tema da entrevista que revela a influência européia na área, mas também os esforços dos profissionais brasileiros em busca do estabelecimento de uma cultura culinária no país. Para Almeida, uma tarefa ampla que se estende para toda a sociedade, pois é preciso esclarecer o papel do profissional da gastronomia, o chamado gastrólogo ou gastrônomo (termo não definido pelo Conselho Federal de Gastronomia). Um papel que vai muito além da panela. Veja o porquê na entrevista abaixo:

O profissional da gastronomia não atua somente como Chef de Cozinha, como nem todo Chef é formado em Gastronomia; não existe essa obrigatoriedade.

EnfoqueUSC – Como aconteceu a ascensão da profissão no Brasil?

Almeida - Houve uma absorção de valores europeus e, atualmente, a sociedade dá mais valor a uma comida sofisticada, a bons serviços em restaurantes. Outra contribuição foi a entrada no Brasil de redes hoteleiras de nível internacional. Antes, nosso mercado era mais restrito. Assim começou a se compor um mercado de arejamento.

Chegamos ao fato de que no Brasil não existe mão-de-obra qualificada para atuar nessa área, ao contrário de países europeus, Estados Unidos, Austrália, que têm tradição longa, como na França, onde suas escolas chegam a mais de um século de existência. Portanto, a Gastronomia é uma profissão bem vista no exterior. Sendo assim, foi natural chegar ao Brasil. A profissão chegou ao Brasil com a abertura econômica mundial, valorizada, porém vista na figura do Chef de Cozinha. Mas é preciso fazer uma diferenciação clara entre o que é ser Chef e o que é ser profissional da gastronomia, pois ser Chef não é a única opção de atuação na área. O profissional da Gastronomia não atua somente como Chef de Cozinha, como nem todo Chef é formado em Gastronomia. Não existe essa obrigatoriedade. O Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), uma instituição de educação profissional aberta a toda a sociedade, foi a primeira a instalar um curso de primeira linha no Brasil. Afinal, o órgão é atinado às tendências comerciais, sempre inicia atividades empreenderas e a gastronomia é uma área de grande investimento no país. Na época, o curso incentivado por órgãos internacionais era de nível técnico. Esse foi o embrião dos cursos brasileiros de Gastronomia. De maneira geral, todos são influenciados por este curso, possuidor de uma base sólida e de qualidade.

EnfoqueUSC – A profissão da gastronomia pode colaborar com o crescimento do turismo no país?

Almeida - A profissão da gastronomia cresce à medida que o Brasil investe no seu setor de turismo, uma fonte de renda que no país carece de grandes investimentos. Muitos de nossos hotéis possuem deficiência. Existe deficiência na contratação desses profissionais, não existe formatação, o mercado internacional exige essa padronização, a contratação de pessoas especializadas, como as formadas em Gastronomia. Afinal, a maior parte dos turistas brasileiros vêm do exterior e exige a qualidade dos serviços prestados em seus países. Os bons serviços definem o destino do turista, portanto, a gastronomia é uma área em expansão ligada ao turismo. Restaurantes e hotéis do Brasil já estão atentos a essas exigências. Daí procurarem cada vez mais profissionais de gastronomia. A verdade é que oportunidades existem para todos que se formam. Os salários ainda não acompanham as expectativas, mas com paciência é possível atingir bons empregos, principalmente em grandes restaurantes e hotéis. Mas esse fato é inexorável. Daqui a dois ou três anos esse quadro deve mudar e pisos salariais devem ser estabelecidos.

O curso prepara também para a área administrativa, formação de custo, empreendedorismo, legislação e até mesmo para o planejamento da estrutura arquitetônica de um restaurante.

EnfoqueUSC – Qual a diferença entre o técnico em gastronomia e o profissional que passa pelo Ensino Superior?

Almeida - Hoje o que define a diferença entre o técnico em gastronomia e o profissional formado no Ensino Superior são as exigências do Ministério da Educação (MEC) que estabelece conteúdos, cargas-horárias. No curso técnico, o MEC não determina a obrigatoriedade das disciplinas. O curso superior tem uma base sólida, possui disciplinas como Filosofia, Sociologia, Higiene, Nutrição, Segurança, Economia, Administração, Custos. Oferece todo um suporte de conhecimentos que vão muito além da panela. Um ponto que reforço para os meus alunos: a gastronomia vai muito além da panela. Ela forma o estudioso da área, uma pessoa capaz de produzir conhecimento, cientificamente embasado. O curso prepara também para a área administrativa, formação de custo, empreendedorismo, legislação e até mesmo para o planejamento da estrutura arquitetônica de um restaurante, ou seja, forma um especialista completo na área de alimentos e bebidas.

EnfoqueUSC – Quais as áreas de atuação da gastronomia ?

Almeida – O profissional da gastronomia tem um domínio completo de restaurantes e da área de alimentos e bebidas de um hotel. É plenamente capacitado para exercer atividades nesse setor. O curso superior em gastronomia oferece um leque de opções que vão da atuação em grandes empresas até o investimento em negócios particulares. Uma área aberta para profissionais com espírito empreendedor, pessoas que gostariam de possuir seu restaurante. Uma tarefa difícil, que pode ser facilitada com os conhecimentos adquiridos em cursos superiores. É um ramo que abre oportunidades imensas para o empreendedor, para pessoas que desejam iniciar seu próprio negócio. Nós escutamos muitas pessoas dizendo: “eu gostaria de ter um restaurante, gostaria de ter um negócio”. E restaurante é uma área muito difícil de se manter. Então, quem quer ter um restaurante e ter sucesso é importante que faça cursos na área.

EnfoqueUSC – Nos fale do perfil deste profissional

Almeida – O profissional que atua na área de alimentos e bebidas, em restaurantes como Chef de Cozinha, uma pessoa com muita experiência em cozinha, pois não é só um diploma universitário que faz uma pessoa Chef. Esse é um fato muito importante. Os alunos começam a conhecer no curso que cozinha é uma área extremamente hierarquizada, rígida, com uma hierarquia militar, muitas vezes, na qual o mérito é um valor fundamental. Nesse caso, não é o fato de ser formado que vai determinar sua liderança. Ele terá de demonstrar que é capaz de gerenciar, liderar pessoas com qualidade. O curso oferece conteúdos, todas as ferramentas para aplicar em sua rotina, mas a liderança é nata. O Chef de Cozinha é um líder nato. São profissionais extremamente organizados, conscientes de seu trabalho. O Chef de primeiro time trabalha em média de 10 a 15 horas por dia, seis dias por semana. É muito puxado. No começo, é difícil, uma área absolutamente prática, por isso quem não possui essa experiência está fora. Mas o gastrônomo pode atuar em outras áreas, ser dono de seu próprio negócio, o que não quer dizer que vá trabalhar menos. Pelo contrário. Existe a possibilidade de trabalhar com treinamento/qualificação, principalmente na área de higiene, manipulação, boas práticas, um mercado amplo. Outra área, é o gerente de alimentos e bebidas (A&B) em hotéis. O curso oferece diferentes alternativas até no gerenciamento de uma cozinha. Ele pode ser um consultor, desenvolver produtos para empresas, trabalhar com eventos, banquetes e outros. Um mercado muito promissor no Brasil.