busca
home
consultoria
Abc da Cozinha
gastronomia
recursos humanos
blogmania
central de atendimento
Gastronomia
Fator de Correção de Alimentos Parte 1 - Carnes Bovinas
É uma constante para cada alimento e que se obtém da relação entre Peso Bruto e seu Peso Líquido. São todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.
Fonte: ORNELLAS

Fator de correção de alimentos – Carnes Bovinas

Este índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu preço real. Calcula-se dividindo o peso bruto pelo peso líquido.

Foram utilizadas 3 amostras de cada item e este valor é sugestivo. Ainda depende da qualidade que se apresenta este produto “in natura”, bem como da forma com que se limpa o item. Porém, de maneira geral, pode-se utilizar este índices com tranqüilidade na hora da compra.

Para utilizar os fatores abaixo,  tome como referência o seguinte:  Se você vai precisar de 150 gramas de Acém “in natura” : 150 gramas de Acém  multiplicado por 1,12  obtemos 168 gramas. Esta será a quantidade que você deverá comprar desta matéria-prima.

Lembre-se que, além de ossos, sebo e aparas, consideramos também nesta tabela, o desperdício do produto conforme sua finalidade, que é o caso do Filé Mignon, que tem perda significativa em função de em geral, ter grande parte do corte desprezado na preparação, em função de ser utilizado somente o miolo do corte em filés e medalhões.

Corte

Descarte

Fator de Correção

Acém

Sebo e Apara

1,12

Acém com Osso

Osso, Sebo e Apara

1,36

Alcatra

Sebo e Apara

1,19

Alcatra Miolo

Sebo e Apara

1,13

Capa de Contra Filé

Sebo e Apara

1,56

Contra Filé

Sebo e Apara

1,23

Contra Filé com Capa

Sebo e Apara

1,27

Contra Filé com Osso

Osso, Sebo e Apara

1,63

Contra Filé com Osso e Capa

Osso, Sebo e Apara

1,62

Costela de Ripa

Sebo e Apara

1,13

Costela Grossa

Sebo e Apara

1,08

Coxão Duro

Sebo e Apara

1,08

Coxão Mole

Sebo e Apara

1,05

Filé Mignon

Sebo e Apara

1,63

Lagarto

Sebo e Apara

1,15

Maminha

Sebo e Apara

1,26

Músculo Dianteiro

Sebo e Apara

1,18

Músculo Traseiro

Sebo e Apara

1,13

Paleta

Sebo e Apara

1,12

Paleta com Osso

Osso, Sebo e Apara

1,71

Paleta com Osso e com Peixinho

Osso, Sebo e Apara

1,64

Paleta com Peixinho

Sebo e Apara

1,12

Patinho

Sebo e Apara

1,14

Peixinho

Sebo e Apara

1,16

Picanha

Sebo e Apara

1,27

Ponta de Peito

Sebo e Apara

1,56

Ponta de Peito com Osso

Osso, Sebo e Apara

1,87

Quarto Dianteiro

Osso, Sebo e Apara

1,15

Quarto Traseiro

Osso, Sebo e Apara

1,59

Avalie este artigo: estrelaestrelaestrelaestrelaestrela
desenvolvimento web inside
cadastre aqui seu email
ok

Aguarde, carregando...
Aguarde, carregando...