Apesar de se espalhar em variadas tendências, conforme as influências externas no país com o passar dos tempos, a cozinha italiana pode ser dividida em duas grandes famílias: a do norte, continental e próxima de muitas das correntes centro-europeias; e a mediterrânea, própria do centro, do sul e das grandes ilhas, Sicília e Sardenha. Há muito tempo, os povos mediterrâneos - que habitam a costa do mar mediterrâneo na África, Ásia e Europa - preferem o azeite (extraído das azeitonas) à manteiga, mais usada no interior do continente. Como não há pasto em abundância na costa, não há fartura de carne ou leite, mas sobram peixes, frutos do mar e oliveiras.

Os alimentos utilizados pela gastronomia mediterrânea, além de saborosos e funcionais, podem prevenir problemas de saúde, principalmente para os cardíacos, o que se converte em grande proveito para os adeptos dessa cozinha, onde o azeite de oliva, trigo, verduras e legumes são os pilares que sustentam os benefícios da dieta.

Famosa casa de Florianópolis, a primeira a trazer à Ilha um cardápio misto de iguarias italianas e mediterrâneas, o restaurante Macarronada Italiana oferece aos seus clientes pratos que conservam as qualidades de ambas as cozinhas. O italiano Ézio Librizzi, proprietário e chef do estabelecimento, chegou à Capital em 1979, trazendo consigo esse novo conceito, até então desconhecido. Librizzi, que nasceu na pequena cidade de Varano Borghi, na província de Varese (divisa com a Suíça), contrariou os costumes do tradicional frango com polenta e apresentou aos catarinenses e turistas uma mistura de massas e frutos do mar que deu certo.

O processo de cocção à maneira mediterrânea é diferenciado, de tal modo que seus pratos podem conter apenas 8% de gordura, contra 25% ou até 35% nas refeições normalmente consumidas. Outro ingrediente, o vinho tinto, também traz benefícios se ingerido de forma moderada. A bebida, de acordo com enólogos e cientistas, possui altas concentrações de tanino e revesterol, substâncias flavonóides que reduzem a taxa de oxidação do colesterol e o risco de incidência de doenças cardiovasculares.

No Brasil, a influência da gastronomia mediterrânea pode ser identificada em alguns aspectos. De um lado, existe a presença de ingredientes e receitas que passaram a fazer parte dos hábitos alimentares dos brasileiros, proveniente da colonização europeia - produtos como berinjela, azeite de oliva, alho, e frutos secos.

A inclusão de pratos típicos da região do mediterrâneo no cardápio distinguiu a Macarronada Italiana de outros restaurantes de Florianópolis, e é proveitoso devido à grande oferta de frutos do mar no litoral catarinense. Assim, Librizzi une em um mesmo prato duas de suas paixões: a massa e os frutos do mar, principalmente a ostra. A cocção mediterrânea enriquece e agrega valor à esses produtos, distinguindo os pratos dessa culinária devido ao grau de sabor.

O prato Tagliarini al Cartoccio Mari e Monti, que faz sucesso entre os turistas e os manezinhos, é uma das inúmeras criações do chef. O segredo, segundo ele, está no molho: do mar os frutos; e dos montes as azeitonas, alcaparras e funghi fresco.

Tagliarini Al Cartoccio Mari e Monti, do chef Ézio Librizzi

-Do mar: ostras, camarões, lulas e mariscos

-Dos montes: fungui, azeitonas, alcaparras, azeite e temperos

Com tagliarini, ao forno envolvido em papel alumínio, cozinhando e preservando o aroma e o sabor

Ingredientes para duas pessoas:

-250 g de tagliarini cru

-4 tomates sem casca

-12 ostras sem casca

-12 mariscos sem casca

-300 g de camarão descascado

-200 g de lulas cortada em anéis.

-Ervas (salsa, alecrim, sálvia e manjericão)

-3 dentes de alho

-30 g de alcaparras

-6 azeitonas

-150 g de funghi fresco

-Azeite de oliva

-Pimenta do reino e sal à gosto

-8 folhas de basílico italiano para o molho

Molho

1. Bata no liquidificador metade dos tomates e reserve a outra metade para a finalização do prato.

2. Refogue no azeite o alho e a cebola, acrescente o suco de tomates, sal

e algumas folhas de manjericão. Deixe ferver.

3. Em outra panela, frite com azeite o funghi fresco, as alcaparras e azeitonas, sem acrescentar sal.

4. Quando o molho de tomates estiver fervendo, coloque as ostras, a lula, o camarão e os demais temperos: alfavaca, alecrim e a salsinha, com exceção da sálvia, e deixe ferver.

5. Quando o funghi, as alcaparras e azeitona estiverem bem fritos e o molho de frutos do mar fervido, misture tudo numa mesma panela, tempere com sal e pimenta do reino.

6. Por fim, acrescente a sálvia e deixe no fogo por mais alguns instantes.

Massa

A massa (tagliarini) deve ser cozida em 6 litros de água com sal, com o cuidado de não deixar passar do ponto de cozimento. Ela deve ficar “al dente”.

Montagem do Prato

Forre o prato com papel laminado (o lado brilhoso fica para fora), coloque a massa no centro e despeje o molho por cima. Corte o restante dos tomates em quatro partes e decore o prato. Embrulhe o papel laminado em forma de trouxinha e leve o prato ao forno, em temperatura média, por 15 minutos, para os aromas se difundirem. Depois é só desembrulhar e servir. A dica é desembrulhar o prato na mesa, faz parte do ritual da receita.

 Por Ágatha Morigi