PADEIRO-CONFEITEIRO

Unidade: ESCOLA SENAI "MARIANO FERRAZ"

Endereço: Rua Jaguaré Mirim, 71 - Vila Leopoldina | São Paulo CEP: 5311020

Programa do curso:

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA: Cálculos: Balanceamento de receitas; Cálculo de rendimento; Cálculo de encomendas e Conversão de unidades.

Elaboração de: Relatórios de produção, controle da produção, lista de insumos e matérias-primas.

Processos de fabricação: de massas doces, salgadas, massas folhadas e produtos derivados Tipos de modelagem de produtos de Panificação; Decoração dos produtos; Tipos de recheios: doces e salgados; Tipos de modelagem de produtos de confeitaria; Decoração dos produtos; Tipos de recheios doces e salgados;

Funções e Características dos Ingredientes Básicos: Farinha, fermento químico, fermento biológico; amidos, sal, corantes, açúcar, gordura, essências, água, melhoradores, pré-misturas, leite, conservadores, ovos, chocolates.

Tipos e Características de Máquinas, Equipamentos e Utensílios: Balança, modeladora, câmara de fermentação, masseira, laminadora, câmara fria, cilindro, fatiadora, forno, batedeira, utensílios diversos, divisora, fogão, resfriador de água, outros equipamentos. Embalagem, preparação e organização de produto para venda: Acondicionamento em bandejas para vitrine; Exposição em gôndolas. Noções de sanitização:Pessoal e profissional, ambiental, de equipamentos e contaminação.

Atendimento ao cliente PANIFICAÇÃO: Produção: Definição de prioridade; sequência da produção; Cálculos de balanceamento de formulações; Funcionamento e utilização de Máquinas, Equipamentos e Utensílios: Balança, modeladora, câmara de fermentação, masseira, laminadora, câmara fria, cilindro, fatiadora, forno, batedeira, utensílios diversos, divisora, fogão, resfriador de água, outros equipamentos.

Utilização de Ingredientes Básicos: Farinha, fermento químico, fermento biológico; amidos, sal, corantes, açúcar, gordura, essências, água, melhoradores, pré-misturas, leite, conservadores, ovos, chocolates. Avaliação dos produtos; Prepararação dos produtos para exposição; Controle de materiais; Acabamento final em produtos; Resfriamento de podutos; Modelagem e decoração de produtos; Processo de Fermentação; Processo de Forneamento; Elaboração de relatório de controle e planejamento da produção; Normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Segurança no Trabalho: EPIs, Dispositivos de proteção dos equipamentos, Normas de segurança para uso de equipamentos, Normas regulamentadoras;

CONFEITARIA: Produção: Definição de prioridade; sequência da produção; Cálculos de balanceamento de formulações; Tipos de modelagem de produtos de confeitaria; Decoração dos produtos; Tipos de recheios doces e salgados;

Funcionamento e Utilização de Máquinas, Equipamentos e Utensílios: Balança, modeladora, câmara de fermentação, masseira, laminadora, câmara fria, cilindro, fatiadora, forno, batedeira, utensílios diversos, divisora, fogão, resfriador de água, outros equipamentos.

Utilização de Ingredientes Básicos: Farinha, fermento químico, fermento biológico; amidos, sal, corantes, açúcar, gordura, essências, água, melhoradores, pré-misturas, leite, conservadores, ovos, chocolates. Avaliação dos produtos; Prepararação dos produtos para exposição; Controle de materiais; Acabamento final em produtos; Resfriamento de podutos; Modelagem e decoração de produtos; Processo de Fermentação; Processo de Forneamento; Elaboração de relatório de controle e planejamento da produção; Normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Duração: 180 horas

Pré-Requisito O aluno deverá, no início do curso, ter no mínimo 14 anos de idade. O aluno deverá ter completado a 6ª série do Nível Fundamental.

Site: http://www.sp.senai.br/leopoldina

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