É o óleo comestível extraído da azeitona madura, fruto da oliveira. Seu sabor, aroma e cor podem variar, dependendo das regiões e do tipo de oliveira. É muito utilizado para o tempero e preparo de saladas, molhos, legumes e peixes. O chamado azeite virgem é o óleo obtido da primeira prensagem feita nas azeitonas. O extra-virgem, escuro e de sabor acentuado, próprio para saladas e temperos é obtido por prensagem à frio. O de consistência mais leve, da segunda prensagem, tem menos sabor e é mais usado na cozinha. Ao aquecê-lo, deve-se ter cuidado, pois ele queima em temperaturas mais baixas que os outros óleos, embora não chegue a fazer fumaça. Não é indicado para frituras que exigem grandes quantidades de óleo.